Le shiso, également connu sous le nom de pérille, est une plante herbacée populaire et souvent utilisée dans la cuisine japonaise. Provenant de la famille des Lamiacées, cette herbe présente un goût unique et de nombreuses variétés, chacune avec ses propres particularités. Cet article explore les différentes facettes du shiso, des méthodes de culture aux utilisations culinaires, en passant par ses bienfaits pour la santé.

Origine et histoire du shiso

Le shiso a une longue histoire en Asie, notamment au Japon, en Chine et en Corée. Son utilisation remonte à l’Antiquité. En Japonais, on le connaît aussi sous le nom de aojiso (shiso vert) ou akajiso (shiso rouge). Ces termes font référence à ses deux principales variétés basées sur leurs couleurs distinctes.

Initialement utilisé comme médicament en Chine antique, il a rapidement gagné en popularité dans d’autres régions asiatiques pour ses saveurs et son arôme unique. La plante a également été introduite en Occident, où elle devient progressivement appréciée dans la gastronomie internationale.

Variétés et caractéristiques du shiso

Le shiso se décline principalement en deux variétés : le shiso vert (Perilla frutescens var. crispa) et le shiso rouge (Perilla frutescens var. purpurascens). Chacune de ces variétés possède des feuilles dentelées et une texture intéressante au palais.

• Shiso vert : Cette variété est la plus couramment utilisée dans la cuisine japonaise. Elle offre un goût frais, légèrement citronné et mentholé, semblable au basilic ou à la menthe.
• Shiso rouge : Bien que moins fréquent, cette variété est incontournable dans certaines préparations telles que les marinades et les bento. Elle a un arôme plus prononcé et des feuilles de couleur pourpre profond.

En dehors de ces deux types principaux, il existe des variations locales qui peuvent présenter des modifications mineures mais savoureuses dans leurs profils aromatiques. Les feuilles fraîches sont généralement utilisées, bien que les graines et les fleurs trouvent également leur place dans diverses recettes.

Cultiver le shiso : distançage, rangs et profondeur

La culture du shiso nécessite une attention particulière aux détails tels que le distançage, les rangs et la profondeur de semis. Pour maximiser la levée et obtenir les meilleures récoltes possibles, voici quelques étapes clés :

Distançage : Lorsque vous semez des graines de shiso, veillez à les espacer correctement. Un espace d’environ 30 cm entre chaque plant permet à chaque feuille de recevoir suffisamment de lumière et de nutriments.

Rangs : Alignez vos plants de shiso en lignes parallèles pour faciliter l’entretien et la récolte. L’espacement idéal entre les rangs est d’environ 45 cm.

Profondeur : Les graines de shiso doivent être semées à une faible profondeur. Une couche fine de terre suffit pour favoriser une levée rapide et homogène. Trop enfouir les graines peut ralentir leur germination.

Utilisations culinaires du shiso

Le shiso est extrêmement polyvalent en cuisine. Il est un ingrédient clé dans de nombreux plats japonais traditionnels ainsi que des créations modernes. Voici quelques-unes des façons les plus courantes d’utiliser le shiso dans la gastronomie :

Sashimi et sushi : Le shiso vert accompagne souvent le sashimi et le sushi. Ses feuilles servent de garniture, ajoutant une touche visuelle attrayante tout en apportant une saveur distincte.

Tempura : Les feuilles de shiso trempées dans une pâte à frire légère et croustillante représentent une délicatesse simple mais savoureuse connue sous le nom de tempura de shiso.

Pâtes et salades : Finement haché, le shiso vert rehausse les pâtes et les salades avec une note herbacée unique. Il est parfait pour ajouter de la fraîcheur à divers plats occidentaux également.

Boissons et infusions : Les feuilles de shiso rouge s’infusent souvent dans des boissons. Elles apportent une teinte rosée attrayante et une subtile complexité; idéale pour des thés ou cocktails originaux.

Bénéfices pour la santé et propriétés nutritives

Le shiso n’est pas seulement apprécié pour ses qualités gustatives, ses bénéfices nutritionnels sont également remarquables. Les composants bioactifs présents dans le shiso offrent de multiples avantages pour la santé, utiles en prévention et pour une alimentation équilibrée.

Richesse en vitamines : Les feuilles de shiso sont riches en vitamines A, C et K. Ces vitamines sont essentielles pour maintenir des fonctions corporelles diverses, y compris la vision, la croissance cellulaire et la coagulation sanguine.

Acides gras oméga-3 : Singulièrement, les graines de shiso contiennent des acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Ces acides réduisent l’inflammation et favorisent le bon fonctionnement du cœur.

Propriétés antioxydantes : Les substances antioxydantes présentes dans le shiso aident à combattre les radicaux libres dans le corps, réduisant ainsi le risque de maladies chroniques comme le cancer et le diabète.

Récolte, conservation et consommation de shiso

Récolter et conserver des feuilles de shiso exige certaines techniques afin de préserver leur saveur et leur fraîcheur. Voici quelques conseils pratiques :

Récolte : Cueillir les feuilles de shiso dès qu’elles atteignent une taille moyenne assure un goût optimal. Utilisez des ciseaux de jardinage propres pour éviter d’endommager les tiges ou les racines.

Conservation : Pour prolonger la durée de vie des feuilles fraîches, enveloppez-les dans un linge humide et gardez-les dans le compartiment à légumes de votre réfrigérateur. Elles se conservent également bien congelées après un blanchiment rapide.

Consommation crue vs cuite : Le shiso se consomme aussi bien cru que cuit. Toutefois, sa saveur distinctive peut varier selon la méthode de préparation. Crue, elle apporte une fraîcheur croquante; cuite, elle développe des notes plus douces et moins piquantes.

Comparaison avec d’autres herbes aromatiques

Le shiso est souvent comparé à d’autres herbes aromatiques comme le basilic, la menthe ou même la coriandre. Qu’est-ce qui le rend unique ?

Basilic : Tout comme le shiso, le basilic a une saveur douce et légèrement sucrée. Cependant, son parfum est plus épicé tandis que celui du shiso inclut des nuances mentholées et citronnées.

Menthe : La menthe possède une douceur rafraîchissante similaire à celle du shiso, mais manque généralement de la complexité du shiso qui combine menthe, basilic et agrumes en un seul profil aromatique.

Coriandre : Si la coriandre partage une capacité à diviser les avis avec le shiso, ses notes poivrées et citriques sont plus audacieuses et polarisantes; naturellement absent du profil doux et sophistiqué du shiso.

Ces différences de saveurs permettent au shiso de tenir une place spéciale non seulement dans la gastronomie asiatique mais aussi dans la cuisine fusion moderne, où ses caractéristiques uniques sont mises en avant.