L’histoire du saké

Le saké est une boisson alcoolisée de riz originaire du Japon. Son histoire remonte à des milliers d’années, avec les premières traces de fabrication datant du IIIe siècle av. J.-C. Le saké était alors utilisé lors des rituels religieux et était considéré comme une boisson sacrée. Au fil du temps, sa production s’est démocratisée et sa consommation s’est répandue dans tout le pays.

Les ingrédients essentiels du saké

Le saké est fabriqué à partir de trois ingrédients principaux : le riz, l’eau et le koji. Le riz utilisé est spécialement cultivé pour la fabrication du saké et possède des caractéristiques uniques. Après la récolte, le riz est poli pour enlever la couche externe et ne garder que le c?ur de grain, appelé le shinpaku. C’est cette partie du grain qui contient l’amidon nécessaire à la fermentation.

L’eau utilisée pour la fabrication du saké est également cruciale. Elle doit être pure et de qualité, car elle influence directement le goût final de la boisson. Certaines régions du Japon sont réputées pour leur eau de source de grande qualité, idéale pour la fabrication du saké.

Le koji est un ferment utilisé dans la production du saké. Il est obtenu en faisant fermenter du riz cuit avec une moisissure appelée Aspergillus oryzae. Cette fermentation permet de transformer l’amidon du riz en sucres fermentescibles, contribuant ainsi à la fermentation alcoolique.

Le processus de fabrication du saké

La fabrication du saké est un processus complexe qui demande du temps et des connaissances précises. Voici les étapes principales de sa production :

1. Polissage du riz : Comme mentionné précédemment, le riz est poli pour enlever la couche externe et ne garder que le shinpaku, qui contient l’amidon nécessaire à la fermentation.

2. Lavage et trempage du riz : Le riz est lavé à plusieurs reprises pour enlever les impuretés. Ensuite, il est trempé dans de l’eau pour l’hydrater avant la cuisson.

3. Cuisson du riz : Le riz est cuit à la vapeur pour être prêt à être fermenté.

4. Fermentation : Le riz cuit est mélangé avec le koji et de l’eau pour créer le moromi, la pâte de fermentation. Cette pâte est ensuite fermentée pendant plusieurs semaines à des températures contrôlées.

5. Pressage : Une fois la fermentation terminée, le saké est pressé pour séparer le liquide des solides. Le liquide obtenu est appelé le saké brut.

6. Filtration : Le saké brut est ensuite filtré pour éliminer les dernières impuretés et obtenir une boisson plus claire.

7. Pasteurisation : Dans certains cas, le saké est pasteurisé pour tuer les bactéries et stabiliser la boisson.

8. Maturité : Enfin, le saké est laissé à maturer pendant quelques mois à plusieurs années, en fonction du type de saké souhaité.

Les différents types de saké

Il existe plusieurs types de saké, chacun ayant ses propres caractéristiques et méthodes de production. Voici quelques-uns des principaux types de saké :

– Junmai : Ce type de saké est fabriqué à partir de riz poli à au moins 70% et ne contient que du riz, de l’eau, du koji et de la levure. Il est souvent décrit comme ayant un goût plus riche et plus complexe.

– Honjozo : Ce saké est similaire au Junmai, mais une petite quantité d’alcool distillé est ajoutée pour affiner le goût.

– Ginjo : Le riz utilisé dans ce saké est poli à au moins 60%. Il est fabriqué à partir de techniques de fermentation plus avancées, ce qui lui confère un goût plus délicat et floral.

– Daiginjo : Ce type de saké est fabriqué à partir de riz poli à au moins 50%. Il est considéré comme le plus haut de gamme et possède un goût très raffiné et aromatique.

– Nigori : Contrairement aux autres types de saké qui sont filtrés pour obtenir une boisson claire, le Nigori est légèrement filtré, laissant certains résidus solides. Il a une texture plus épaisse et un goût plus doux.

Le rituel de dégustation du saké

Au Japon, la dégustation du saké est considérée comme un art en soi. Voici quelques étapes du rituel de dégustation :

1. Température : Selon le type de saké, la température de dégustation peut varier. Certains sakés sont dégustés froids, tandis que d’autres sont servis chauds. Il est important de respecter la température recommandée pour apprécier pleinement les saveurs.

2. Verre : Le choix du verre est également important. Les verres en céramique ou en porcelaine sont souvent privilégiés car ils permettent de révéler les arômes du saké.

3. Observations visuelles : Avant de goûter le saké, il est recommandé de l’observer pour examiner sa couleur, sa transparence et ses bulles éventuelles.

4. Odorat : Approcher le saké du nez et prendre le temps d’apprécier ses arômes est une étape essentielle. Le saké peut dévoiler des notes fruitées, florales ou encore épicées.

5. Dégustation : Enfin, la dégustation proprement dite permet de détecter la douceur, l’acidité, l’amertume et les autres saveurs du saké.

L’art de la fabrication du saké est un processus complexe qui demande du temps, des connaissances et une grande maîtrise des techniques de fermentation. Cet alcool japonais possède une longue histoire et une grande variété de styles, ce qui en fait une boisson appréciée à travers le monde. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez un verre de saké, prenez le temps d’apprécier les arômes et les saveurs uniques de cette boisson millénaire.